在中国,越来越多的餐饮选择冷冻加拿大龙虾,加拿大冷冻龙虾诸多优势也正在让它成为新一代餐桌爆品。
综合 / 海鲜指南(seafood-guide)
*感谢加拿大大西洋商会提供的协助与支持
位于加拿大东岸的新布伦瑞克省是加拿大海产尤其是加拿大冷冻龙虾产业极其重要的产区,2019年全球冷冻龙虾总值为15亿加元,而新布伦瑞克省就占了50%以上,这意味着世界上每两只冷冻龙虾中就有一只产自新布伦瑞克省。
在加拿大东岸,新布伦瑞克省处于交通枢纽的核心地位,因此,绝大部分的加拿大冷冻龙虾加工厂都坐落在这里,冷冻龙虾加工历史超过150年,加工产能及技术领先于全球。从仅限于熟食加工到如今行业顶尖的高压加工,从龙虾碎肉罐头到整只生冻/熟冻龙虾,在欧洲和北美市场的食客餐桌上,沙拉、汉堡、龙虾汤等冷冻龙虾制作的美味佳肴丰富多样;在中国,越来越多的餐厅和酒店以及零售渠道都在选择加拿大冷冻龙虾。
今天,海鲜指南就带你了解加拿大冷冻龙虾的那些事儿~
Part 1
加拿大龙虾产地篇:
世界上每2只冷冻龙虾中就有1只来自新布伦瑞克省
2020年中国正在超越美国成为全球消费加拿大鲜活龙虾的最大市场,也成为了消费加拿大冷冻龙虾的第三大市场。
加拿大新布伦瑞克省农业和渔业厅发言人马克西姆·布鲁(Maxime Breau)曾在海鲜指南的采访中提到:“在新冠疫情开始之前,2020年1月至3月,以龙虾为例,我们的出口有29%增长,市场对龙虾的需求是有所增长的。不幸的是,由于疫情的影响,现在情况完全改变了。如果我们查看出口数据,直到2020年10月,我们的实际出口额下降了25-30%,具体数字取决于出口海产品的种类。尽管这并不是一个理想数字,但仍然比疫情开始时我们的预估要好。疫情之下的每个人对产业的恢复都充满了担忧,毕竟龙虾在餐饮业非常受欢迎,而疫情使很多餐馆都关门了或客流量很低(需求量很低)。但是,加拿大龙虾销售转向零售渠道的策略对龙虾产业产生了正面积极的影响,龙虾零售业销售的增长加速了龙虾产业恢复。”
 
加拿大新布伦瑞克省农业和渔业厅发言人 马克西姆·布鲁(Maxime Breau)
 
由于疫情,龙虾的产量和捕捞和往年大不相同。新布伦瑞克省龙虾捕捞季不得不延迟了两个星期开季。因此,总的来说,捕捞总量减少。但是,我们与渔民交流时发现,尽管由于捕捞季延迟,总捕捞量有所减少,但是每天捕捞的龙虾品质非常好,龙虾(看起来)非常健康。
在新布伦瑞克省不同的龙虾捕捞区域,加拿大龙虾加工厂非常倾向圣劳伦斯湾(LFA 23-26捕捞区)产出的龙虾,通常在这片海域尤其是在春季捕捞的龙虾饱满,出肉率高、肉汁甘甜;在芬迪湾(Bay of Fundy),潮汐落差相对比较大,浮游生物丰富,使得这里产出的龙虾饮食丰富,体型生长更健壮,血红蛋白含量高,生命力更旺盛,且出肉率也高,非常适合活品运输,尤其适合空运到中国。这两个地区龙虾的特点很好的涵盖了本省的龙虾行业特点。
新布伦瑞克省龙虾捕捞产区图
渔民正在捕捞加拿大龙虾
马克西姆介绍,新布伦瑞克省通常被视为加拿大的加工中心。对于龙虾来说,新布伦瑞克省是世界上最大的龙虾加工地。平均每年冷冻龙虾的出口量占新布伦瑞克省龙虾出口总量的80%-85%,而活品只占15%-20%。细看世界冷冻龙虾的总产量,2019年冷冻龙虾总值为15亿加元,而新布伦瑞克省就占了50%以上,我们2019年的产量为8亿加元,这意味着世界上每2个冷冻龙虾中就有1个是在新布伦瑞克省生产的,“对我们来说,冷冻龙虾是一个非常大的产业,中国实际上正以超过美国的速度成为加拿大龙虾的第一大活龙虾出口目的地,这是有史以来的第一次。就加拿大冷冻龙虾出口量而言,中国目前是第三大市场。在2019年,从加拿大到中国的冷冻龙虾销售额约为6000万加元,这些龙虾中有30%-40%在新布伦瑞克省加工。”
“新布伦瑞克省的大部分龙虾捕捞都是近海捕捞,这意味着渔民能够捕捞完龙虾之后迅速返回岸上。例如,从渔民最后一次捕捞到回到码头用时不到一个小时,也就意味着龙虾到岸时非常新鲜,到岸后即刻进入工厂加工保存。”
马克西姆提到,最近几年,加拿大在龙虾冷冻技术和加工技术方面有了一些重大改进,以确保龙虾不仅能够保持新鲜,而且还能够生产出符合客户要求的龙虾产品。例如,在中国非常流行的整只熟冻龙虾、整只生冻龙虾以及我听说在中国日益流行的冷冻龙虾尾和冷冻龙虾肉,有一种被称为高压加工(High Pressure Processing, HPP)的新加工技术,在这种加工科技下,可以生产加工刺身级的生冻龙虾肉以供高档餐厅和高端零售渠道使用。
不同的加工方式造就了不同的冷冻龙虾产品:小规格的整只熟冻龙虾适合一开二做成开片龙虾,多适用于自助餐厅和宴会,既好看又划算;生冻龙虾则非常适合在中国二次加工/烹饪时按照中餐的火候来烹饪龙虾,熟冻龙虾的熟度也可以根据市场的需求来定制完成。HPP高压龙虾脱壳速度快,优势则是出肉率高,厨师操作起来也很简单便捷;除此以外,还有UHPP(超高压)龙虾,UHPP加工技术加工出来的冷龙龙虾更适用于高端渠道使用,通常作为完整的龙虾刺身,外观诱人。
 
除了冷冻的整只龙虾以外,还有分不同部位的冷冻龙虾肉。龙虾的不同部位的肉质还是有细微区别的,不同的部位有不同的口感,如果餐厅使用统一的部位龙虾肉来烹饪一道菜,就更具备统一性,这种统一性不仅体现在烹饪手法上的统一,更迎合了目前连锁餐饮企业对菜式菜品出品的相对统一和标准化的要求。
“鲜活加拿大龙虾在中国受欢迎程度与中国的饮食文化有关,当我们去中国的海鲜餐厅时,经常看到海鲜暂养池,客人可以在暂养池内选择活龙虾这样的鲜活海鲜让餐厅加工成菜肴。中国的餐厅按照这样使用鲜活海鲜的方式已经有好长时间,又有很多经验,我认为这是饮食文化的一部分。”
“自疫情以来,我们已经看到龙虾的销售渠道向零售或者线上/线下商超实体店转变得比较快,对于零售渠道而言,冷冻龙虾无疑具有物流优势。在疆土辽阔的中国尤其是在一些相对较小的城市中,冷冻龙虾的运输和处理要方便得多。从运输的角度来看,冷冻龙虾在中国市场的可覆盖面更广;从消费者的角度来看,冷冻龙虾更容易操作和烹饪,消费者不需要担心自己处理鲜活龙虾的小麻烦。据我了解,整只熟冻龙虾在中国非常受欢迎,食客可以在家里解冻后冷食,这种吃法在加拿大也很流行,可以在沙拉中或任何配菜用龙虾肉点缀。”
马克西姆分享说,加拿大就像中国一样也是一个非常大的国家(幅员辽阔),以我为例,我生活在靠海的地区,购买和在家烹饪龙虾就比较容易,因此通常在春季,我们会在一些家庭聚会的时候,从渔民那里购买新鲜的龙虾,但这只限于龙虾捕捞季期间,大多数当地人甚至是渔民自身会在龙虾捕捞季节结束时购买冷冻龙虾以备全年使用。因此,如果您居住在靠近渔村的地方,在龙虾捕捞季期间,会购买鲜活龙虾当然会很吸引人,但是在余下的时间里,冷冻的龙虾也是非常受欢迎的,可以用于多种菜肴制作。
“加拿大和新布伦瑞克省已经设置了世界上最高的食品安全标准,几乎所有新布伦瑞克省的龙虾工厂都获得了全球食品安全倡议(GFSI)的认证,因此,在疫情之前,这些工厂已经有完善的食品安全和卫生法规。当然,对于疫情防控,我们还有其他措施,例如,工厂进行了内部改造以便保持员工之间的安全距离,多个工厂购买个人防护设备,政府也会提供一些资金项目支持。
“值得一提的是,新布伦瑞克省被认为是疫情期间最安全的地方之一,因为我们制定了严格的法规。例如,本省室内必须使用防护口罩,有严格的边境控制和检疫法规,让省内病毒传播途径最小化,也有助于减少工厂内部病毒传播。”
“另外一方面,新布伦瑞克省相对偏远,省内只有一个城市的人口超过100,000人,其他城市人口都很少。我们没有大型的中心地区和拥挤的人群,民众也遵守规则,种种措施没有疾病轻易传播。”
“2021年,我们将继续在零售、餐饮渠道开展更多此类的市场活动来推广加拿大龙虾和其他海鲜,我们也将开展更多教育性推广活动教大家如何使用冷冻龙虾制作多种菜肴。”
Part 2
加拿大冷冻龙虾在中国:
稳定的供应链、性价比、标准化推动其游向更多连锁餐饮餐桌
加拿大冷冻龙虾产业向全球出口生冻龙虾尾、熟冻龙虾肉、整只熟冻龙虾,向韩国、泰国、中国和欧洲等国家出口整只熟冻龙虾、整只生冻龙虾、生冻龙虾尾以及熟冻龙虾肉。目前,中国市场的加拿大冷冻龙虾年进口量预计100多个柜,其中熟冻产品约2000吨。
 
在前景无限的中国市场,加拿大冷冻龙虾又有着怎样的故事?
在海产业从事了50年的加拿大国际海鲜公司(International Seafood and Bait)的总裁兼创始人马克·安德烈(Marc André)接受采访时介绍,以加拿大国际海鲜公司为例,他们与当地的优质龙虾供应商密切合作,从每年的5月初到12月均可提供稳定的冷冻龙虾产品供应,“疫情之下,我们的每个合作的加工厂都有我们自己的品控团队严格监控生产过程,确保我们遵守加拿大和中国官方针对新冠疫情制定的食品安全法规。”
如同马克·安德烈所说,每年5月份左右,加拿大龙虾捕捞季就开始了,这个时节,来自全球各地的采购商下单、订购,以准备本年度的采购和销售计划。与鲜活龙虾的时效性不同,加拿大龙虾的采购商许多都是来采购冷冻龙虾。2020年,马克·安德烈的公司出口了275个柜的冷冻龙虾产品到全球各地,其中出口到中国市场的龙虾价值1100万美元。
这些冷冻龙虾到达各个市场的用途都不同,在中国,使用加拿大冷冻龙虾的渠道越来越广泛,作为国内大型的加拿大冷冻龙虾进口商和经销商,海鲜指南采访了上海仪丰食品有限公司总经理刘刚和深圳彭成海产有限公司总经理郑奕群。
加拿大冷冻龙虾出口到中国主要流通到酒店餐饮渠道,尤其是传统的星级/高品质酒店用量较大。加拿大冷冻龙虾在中国仍处于推广初期,冷冻熟冻加拿大龙虾在中国已经使用习惯已经多年,并且,高品质酒店餐饮作为加拿大冷冻龙虾主力渠道的影响力也给其他连锁社会餐饮带来了机会。
刘刚接受采访时介绍:“像希尔顿、香格里拉、万豪等酒店是传统的主力市场,酒店使用冷冻龙虾有将近20年的历史,如今,大部分的酒店越来越注重冷冻龙虾的MSC资质,也给了加拿大冷冻龙虾巨大的市场机会。”
郑奕群也告诉海鲜指南:“熟冻龙虾在需求不断上升,接受度越来越高,熟冻龙虾销往西餐厅或者自助餐厅比较多,也有中式餐厅做蒜蓉蒸菜式,但是最主要的市场还是自助餐用来开边(将龙虾一分为二),大概占60-70%。”
在传统的中国市场的认知里,生猛海鲜概念根深蒂固,但是,加拿大冷冻龙虾的进入和使用,也大大提升了中国市场使用冷冻龙虾的比例。“从加工层面来讲,以熟冻为例,熟冻的龙虾必须是在最肥美、刚捕捞上来就必须要煮熟冷冻,熟冻是最有保证的,更锁鲜,业内对这一点很清晰,如果原料品质不好的话,是达不到冷冻要求的。现在,消费者认知也在发生变化:熟冻加拿大龙虾比生冻甚至鲜活还要新鲜。”
除了加拿大冷冻龙虾稳定的高品质以外,对于酒店餐饮尤其是连锁餐饮,供应链稳定、计划性更强、性价比更高、标准化程度更高也是极为重要的采购原因。
据了解,相比较其他品项,加拿大冷冻龙虾有着得天独厚的条件和无法比拟的优势。刘刚介绍:“加拿大龙虾产地资源每年产量九万吨左右,其他龙虾无法比拟;每年春捕(5-6月)是加拿大龙虾产量最多(春季龙虾产量约占加拿大龙虾全年产量的1/3)也是品质最好的时候,对于进口商来说,订货的计划性就体现在5-6月份,质量最好,价格也相对最低,这是加拿大冷冻龙虾的主要优势。”
一方面是品质、产量和价格的支撑,另一方面,冷冻龙虾的加工技术在加拿大也有着高度的优越性。加拿大冷冻龙虾加工的历史已超过150年,整只龙虾、龙虾尾、生冻、熟冻等技艺领先于全球,更有UHP等高压加工技术,使得加拿大冷冻龙虾的出肉率更高。
刘刚还提到,不仅如此,冷冻龙虾还有多种产品形式和规格,也更易运输,有着无限发展空间:“未来冷冻龙虾会远远超过鲜活龙虾数量,龙虾的市场正在不断扩大和延伸,冷冻龙虾会成为优质的餐饮食材适用于连锁餐饮和各个层次的社会餐饮。此外,中国市场也可借鉴加拿大冷冻龙虾最重要的市场美国,美国的主要消耗形式是熟冻龙虾尾和生冻龙虾尾,龙虾尾产品在中国市场在摸索过程中也在逐渐增长;还有龙虾的延伸产品(附加值产品),例如龙虾碎肉、龙虾钳、关节肉,这些产品目前在中国市场上几乎还看不到。”
“还有一个重要的好处就是,冷冻的龙虾加工就意味着可以制定和执行更明确和更严格的标准,对每一个从业者来说都是非常有利的。少部分业者会将不新鲜的或者死亡的活龙虾来冷冻(业内也称“死冻龙虾”),从外观来无法用肉眼来判断,这对行业十分不好,因此,冷冻龙虾的推广不仅仅在于我们要推广冷冻龙虾的品质,更在于要建立一套标准,我们也想呼吁上游的生产商,需要加强鉴别包装箱的能力,终端如何辨别原厂、品牌,我们都应爱惜我们自己的品牌和行业。”郑奕群说。
冷冻龙虾的大规模推广发展,不仅有利于建立健全整体龙虾产业的标准和体系,其背后,是规范产业、节省酒店餐饮/连锁餐饮的运营成本,采购可以更好地管理、控制采购/运营成本。“死冻龙虾”的采购价格目前看起来低于原包装进口活冻龙虾,无法用肉眼辨别的肉质在终端使用时一定会有差别,正如郑奕群所说:“而且,一旦出现这种情况,终端并不是根据坏掉的比例来退货或者减免,而是直接影响整个批次,更重要的是会直接导致客户对上游供应商的不信任。”
 
刘刚告诉海鲜指南,当前,尤其是二三线城市对龙虾的需求非常巨大。以鲜活龙虾为例,近几年进口量从几千吨在短短的五年间现在已经增长到3万吨,这意味着不光是大城市,中西部二三线城市酒店对龙虾的需求量也非常大。
如同拼多多掘金下沉市场的机会一样,加拿大冷冻龙虾在二三线市场也有着巨大的发展机遇。与一线城市拥有较多的西餐厅和米其林级别的大厨不同,更多下沉市场的硬件条件本身就有限,这就意味着,行业需要做更多更细致、更便捷的产品来适应市场。“比如有些餐馆有龙虾开片要求,或者厨师做的龙虾口味并不是那么好甚至烹饪时间把握不好,就需要我们更多的指导,多做一些这方面的工作,将更好的产品拿出来。”
除了酒店餐饮和连锁社会餐饮,零售方面(线上销售和商超销售)的潜力也是无穷的,刘刚告诉海鲜指南,目前,零售冷冻龙虾大部分是整只销售,导致部分消费者买回家不知道怎么烹饪,“我个人认为这部分市场未来有相当大的增长空间,我们在去年(2020年)的试样里发现,即食的、调味的冷冻龙虾对消费者来说,接受度和欢迎度应该比较高,消费群体的反映很不错,这是未来的趋势。”刘刚说。
“从去年开始,加拿大龙虾产地推广单位加拿大大西洋商会就在重点推荐经过加工调味的、可以直接到老百姓家里的加工品,但有些加工品在加拿大完不成,比如有些产品的调味料在西方社会是没有的,中国对口味是高度重视好吃,如何把冷冻龙虾做得更好吃、更吸引人、更便捷,这也是我们业者下一步工作的重点,让大家更愿意消费,这是除餐饮渠道以外的另一个发展空间。”
“中国人很喜欢龙虾,不管是全球哪里的龙虾,来供应中国这个市场从来都是不够的,长期来说,加拿大龙虾有一点是确定的,它和很多其他农产品一样,中国会越吃越多,这是中国市场的消费特性和消费者的喜爱和偏好推动着,不管是进口商、服务商都要想一想,我们的餐饮需要什么,我们的老百姓需要什么,如何给他们服务和提供有特色的产品满足他们的需要,而不是以前的“赌博”思维一次性进10个柜赌行情,我们要真正做出让大家喜欢的产品,产业才有更大的生存空间。”
附加拿大冷冻龙虾出口商名录:
  • ACR Worldwide
  • Alliance Seafood
  • Baie Ste-Anne Seafood
  • Big Lobster
  • Bolero
  • Cape Bald Packers
  • Captain Dan’s
  • Gourmet Chef Packers
  • International Seafood and Bait
  • Island Fishermen Cooperative Association
  • Ocean Blue Fisheries
  • Partner Seafood
  • Shediac Lobster Shop
  • Westmorland Fisheries
Part 3
加拿大冷冻龙虾部分菜式做法
(点击图片可查看做法详情)

迷踪茄汁芝士焗龙虾

美味龙虾塔塔

 

酸梅子龙虾茶泡饭

 

板栗三杯龙虾

 

加拿大龙虾虾子葱油面

 

香浓芝士龙虾汤

 

咸蛋黄炒龙虾

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